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前街哥斯達黎加莫紮特咖啡，作為音樂家系列中經典代表款，無論是手沖還是冰滴的方式萃取，怡人的花香和清澈甜美的果脯風味都十分突出，驚艷許多咖啡人。這篇文章前街從多個方面來了解前街莫紮特咖啡的特點。

音樂家系列的由來

音樂家系列產自哥斯達黎加的卡內特莊園（Finca Canet），坐落在知名的塔拉珠產區內最高海拔的範圍，這裏也是哥斯達黎加種植各種水果最密集的區域。塔拉珠（Tarrazu）是哥斯達黎加最主要的咖啡產地之壹，平均緯度最高、氣候條件極佳，土壤肥沃，排水性好，這麽優良的條件使得塔拉珠在哥斯達黎加公認為最優秀的咖啡大產區，曾經得到了不少青睞與認可。

卡內特莊園由三個兄弟家族聯合經營，咖啡豆大多以蜜處理的方式生產，如今已有超過十年的咖啡生產經驗。莊園內以種植百香果等水果為主，咖啡樹會集中在壹個特點的片區內管理，每年12月咖啡果成熟的季節，莊園主會安排采摘咖啡櫻桃，運送至旁邊建設的小型水處理廠(Beneficio)加工。

卡內特莊園主都酷愛古典音樂，追求浪漫主義，所以莊園內生產的咖啡豆皆以音樂家來命名，比如巴哈、貝多芬、莫紮特、肖邦等。莊園主在咖啡選種、後置處理方式上不斷鉆研，優質的咖啡豆搭配不同果膠程度的葡萄幹蜜處理，產出的咖啡大多帶有良好的甜度、稠度、厚度，類似香蕉的熟果風味，加上借用了各大音樂家的大名，就更容易被大家記住了。

葡萄幹蜜處理和蜜處理有什麽區別？

提到處理法，最為常見的就是采用水洗、日曬和蜜處理三種方式。日曬就是整顆果實在太陽下脫水幹燥，最後用機器脫除外殼，是最簡單的方式；水洗是先用機器脫去外果皮、果肉，殘留的果膠在水中自然分解發酵，人工刷洗幹凈後再進行幹燥，因此水洗的成本更好；蜜處理可以說是以上兩者的中和，脫皮保留各種程度的果膠進行發酵處理，也叫半日曬/半水洗。

生產者采用蜜處理的方式時，先將咖啡鮮果倒入水槽中通過浮選，剔除成熟度不足的生果和雜質，然後用脫皮機刨去果實的最外層。與水洗法不同的是，咖啡鮮果脫掉果皮之後沒有使用大量清水沖洗，去除果膠，而是保留著果膠、進行晾曬。因為果膠中有糖分、狀態又黏糊糊的，很容易讓人聯想到蜂蜜，於是就取名為蜜處理。采用蜜處理的咖啡，在杯測上壹般呈現飽滿的熱帶水果風味和發酵香甜，整體口感清新，酸質幹凈。

而葡萄幹蜜處理則是結合了日曬和蜜處理的工藝，在浮選紅果去除瑕疵後，先將整顆咖啡果（無氧/有氧環境）曬成像葡萄幹壹樣的“幹癟”狀態，鮮果會從原來的鮮紅色變成紫黑色。然後再使用機器脫掉果皮，保留各種程度的果膠，進入第二階段的蜜處理發酵。這時需要謹慎控制好發酵時間，太快了容易導致風味的發展不完整，太慢了將面臨發酵過度，處理手法的難度要更高。每次發酵都需要結合技術和經驗，需隨著溫度、日光、濕度、天氣去做調整。雙重果膠發酵為咖啡增添更多水果風味、如果酒般的清澈甜感以及平衡酸質，

烘焙上 ，前街希望保留更多的水果酸質和花香風味，於是調整為中淺度烘焙。通過杯測，前街莫紮特咖啡的幹香是豐富的桂花、果脯的香氣，註入熱水後可以聞到葡萄、漿果等深色水果的氣息，入口是甜橙、葡萄幹、莓果的風味，以及輕微的發酵感，吞咽後能感受到口腔殘留著玫瑰花茶的香氣。

怎麽沖出前街莫紮特咖啡的香甜風味？

雖然莫紮特咖啡在杯測中表現出來的香氣十分豐富，但想要沖的好喝，前街認為還是需要註意壹些細節。各項沖煮參數當中，水溫和研磨度十分關鍵。

前街調整研磨度會使用壹種工具——中國20號0.85mm標準篩網，中淺烘焙的咖啡豆前街壹貫使用75～80%的過篩率，而中深烘焙的咖啡豆前街則用70～75%。這裏前街哥斯達黎加莫紮特咖啡豆采用了厭氧類發酵的方式，咖啡豆質地變得疏松，吸水效果更好，水流通過咖啡粉的時間更短，所以容易導致萃取不足，所以前街會將研磨度調細壹些，門店使用EK43s磨豆機的刻度為9.2-9.5。

水溫與研磨度起到類似的作用，水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易釋出各種物質成分，濃度也越高。如果采用接近沸騰的熱水沖煮，容易萃取出讓人不愉悅的苦澀物質。所以中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～90℃，而淺度烘焙咖啡需要更高水溫激發出香氣，因此用到91～93℃。前街建議大家用90℃沖煮莫紮特，這款咖啡偏向沈穩圓潤的調性，如果采用太高溫度的水，容易釋出厚重的苦感，從而把各種果味花香掩蓋了。

沖煮粉量依舊使用15g，粉水比例為1:15，適中的濃度更有利於感受莫紮特咖啡的各種風味。

三段式註水：

先將疊好的濾紙放濾杯中貼合，用水將其濕潤跟濾杯更貼合。準備好熱水和測量的溫度計，同時把15克研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，清零電子秤的重量。

第壹段註入30g水進行悶蒸30秒，註水的同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意需要濕潤整個粉層。這時可以看到咖啡粉形成壹個鼓包在排氣。

30秒後，同樣是用平穩的水流註入第二段100g水，目的是擡高整個粉層，水柱需要垂直均勻註入，此時計時秤顯示130g，大約在55秒左右註完。

當液面下降至快要露出粉床的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段95克，盡量控制水流不饒太大，咖啡液面也盡量不要超過第二段堆積形成的粉墻，容易讓水流沿著濾紙往下流，而造成萃取不足。

最後註水量壹共225克，滴濾完成時間大約為1分50秒。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。

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