瑰夏品種

瑰夏Geisha品種源於咖啡的發源地埃塞俄比亞，1931年在埃塞的瑰夏森林中被發現，送到了肯尼亞咖啡研究所，相繼被引進到烏幹達、坦桑尼亞、哥斯達黎加等國家，1970年引種到巴拿馬。瑰夏起初在巴拿馬的種植也沒有的到關註，由於無法達到量產，還被拿來當作防風林，直到翡翠莊園主將它分離出來參加了最佳巴拿馬競賽，獲得了2004年的BOP冠軍，瑰夏才備受矚目。

瑰夏咖啡樹對生長環境要求很高，需要高海拔、有雲霧或者植株遮陰，不能直接暴曬，另外還要有肥沃的土壤。種植在越高海拔的瑰夏，咖啡果實的成熟時間更長，風味表現也更復雜且獨特。

與別的咖啡品種不壹樣，瑰夏咖啡樹的葉面系統非常薄，也就是說光合作用的效率會很低，樹根部還很脆弱，水分和營養的吸收都很緩慢，因此咖啡產量非常少，加上高海拔的生長環境，果實成熟的時間也會比較晚。壹棵瑰夏咖啡樹的結果量只有卡杜拉品種的壹半，這也是瑰夏如此貴重的原因之壹。

目前，瑰夏在世界很多地區都有種植，是精品咖啡中的新王者，其中以巴拿馬、危地馬拉、哥倫比亞等拉美國家品質比較高，巴拿馬瑰夏更是精品咖啡中的佼佼者。

巴拿馬瑰夏

巴拿馬位於中美洲的最南部，咖啡種植主要分布在西部，靠近哥斯達黎加，臨近太平洋壹帶。巴拿馬大致分為四個產區，其中奇裏基省Chiriqu的波奎特產區Boquete最為著名，這裏靠近巴魯火山，有肥沃的火山土壤，山間獨特的微氣候時這裏的咖啡風味芳香和成熟水果的酸甜，余韻悠長的特色。

我們常聽到的翡翠莊園就是位於波奎特產區，可以說沒有翡翠莊園的努力，就沒有今天驚人的瑰夏咖啡。

1964年第壹代翡翠莊園主魯道夫·彼得森買下了波奎特的壹個莊園，主要經營乳制品。1973年，他的兒子普萊斯·彼得森辭去博士職位協助父親打理農場，並引進了卡杜拉、卡杜艾咖啡品種，還設立了水洗處理廠，正式開始產出咖啡豆。

翡翠莊園有三個莊園種植瑰夏品種，分別是面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo，其中上等批次的瑰夏來自坎納斯維迪斯、哈拉米約、面紗三個農場。

翡翠莊園在買下環境優越的哈拉米約莊園後，第三代莊園主丹尼爾經過杯測發現瑰夏咖啡豆的風味非常獨特，於是對園區其他區域進行杯測，將不同批次的咖啡豆風味逐壹對比記錄。經過多年的實驗發現，生在在海拔1400米以上的瑰夏才會有獨特風味，彼得森家族按照海拔高低來劃分種植的地塊，也就有了現在我們耳熟能詳的紅標、綠標、藍標。

其中紅標就是翡翠特選，種植在海拔1600-1800米之間，杯測分數超過90分的瑰夏咖啡，同時也是翡翠莊園質量最高的瑰夏豆。綠標也叫私人收藏，種植海拔與紅標壹樣，由於采摘的時混合豆，就沒有詳細標註地塊，因此風味有時會出現與紅標相似花果香、酸甜果汁感。藍標就是1400-1500米環境下種植的瑰夏咖啡，2021年開始取消藍標系列，翡翠莊園將該地區產出的瑰夏外銷出售，成為火山巖瑰夏咖啡豆。

值得壹提的是，翡翠特選系列的紅標就有壹個特點，每個批次的全部咖啡豆都來自同壹塊地，例如前街購買的紅標就是來自哈拉米約地塊，這樣就能為買家提供細致化的選擇購買。

前街紅標瑰夏咖啡豆

產區：波奎特產區 

莊園：翡翠莊園 坎納斯維德斯

海拔：1700+米

品種：瑰夏

處理法：日曬處理

風味：柑橘 復合水果 玫瑰花茶 蜂蜜 

當然說到高品質的瑰夏，還有前街的豆單上，還有許多知名莊園也值得壹試，例如榮獲多屆最佳巴拿馬競賽的艾麗達莊園，前街也將它也加入到日常出品行列，讓大家能品嘗到。

艾麗達莊園Elida擁有百年的咖啡種植歷史，於1918年Lamastus家族創立，至今莊園主已經傳承到第四代。艾麗達壹半以上的種植區域坐落在中美洲最高的巴魯火山國家公園範圍內，火山帶來的微型氣候和高海拔的種植環境讓植物優越生長，除了咖啡，這裏還種了許多高海拔的罕見水果品種。

艾麗達莊園主對於咖啡采收和生豆處理都有相當高的要求，只采收成熟度最高的咖啡果實，果膠層的含糖量高，風味上表現為復合水果酸甜感，這也讓艾麗達的瑰夏在多個賽事中獲得佳績。

前街艾麗達莊園瑰夏咖啡豆

產區：波奎特產區 

莊園：艾麗達莊園

海拔：1900米

品種：瑰夏

處理法：厭氧發酵低溫慢速日曬

風味：發酵香 玫瑰花 柑橘 綠茶 奶油 堅果

處理法

對於高品質的瑰夏咖啡，巴拿馬當地的莊園采收成熟的咖啡櫻桃後，壹般會采用日曬和水洗的處理方式。

日曬處理

將最成熟的咖啡櫻桃經過嚴格篩選，平鋪在露臺上，盡量不要覆蓋太厚，需要定時人工翻動，保持均勻慢速幹燥。由於帶著果肉進行幹燥，咖啡生豆會有漿果的甜感，風味會呈現更濃郁的花果香氣，口感更粘稠飽滿。

厭氧發酵低溫慢速日曬

另外還有壹種基於日曬法的特殊處理方式，厭氧發酵低溫慢速日曬NATURAL-ASD，艾麗達莊園產出的瑰夏采用就是這種處理法。將采收的咖啡果放到密閉容器中發酵4-5天，然後以厚層平鋪在日曬床上，讓其緩慢進行幹燥，讓咖啡櫻桃風味呈現更佳。由於ASD處理方式對於各項細節的把控都要精準嚴格，所以需要投入大量的時間和以及精力。

水洗處理

在幹燥前，咖啡果實會脫去咖啡果皮果肉，通過發酵產生的酸性物質將黏在豆子外層的果膠脫離。咖啡豆表面更幹凈，最後咖啡的口感呈現越加清爽，酸度更為明亮。水洗處理過程中需要大量幹凈的水清洗咖啡生豆，因此采用水洗處理的成本也比較高。

沖煮參考

說了這麽多，那如何沖煮壹杯風味俱佳的瑰夏咖啡呢？前街認為新鮮烘焙的咖啡豆是首要條件。咖啡豆的香氣會根據存放的環境和時間產生變化，壹旦過了最佳賞味期，咖啡的香味會加速流失。前街知道咖啡新鮮多有多重要，因此發貨的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，這樣當我們收到時就剛好可以開封沖煮了。

前街發現來有的客人認為手沖咖啡的研磨上會比較麻煩，如果沒有研磨器具，前街無論是線上還是實體門店都能提供代研磨服務。由於咖啡豆在研磨成粉後，香氣會更容易揮發，因此需要盡快飲用。如果想喝到咖啡的完整風味，前街建議配備研磨工具，現磨現沖。

關於手沖咖啡的研磨度選擇，前街的沖煮參數都是基於中國標準篩20號，像瑰夏這種中淺度烘焙咖啡，會選擇過篩率為80%。由於每個磨豆設備的安裝，使用和保養狀態都不壹樣，因此就算刻度壹致，也可能導致咖啡粉的粗細不相同。前街建議有條件的話可以備壹個標準曬，用來校準自己的研磨設備，這樣能更清晰調整研磨參數。

前街選擇了最受歡迎的翡翠莊園紅標瑰夏，前街考慮到瑰夏咖啡豆是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此為了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，采用了較高的水溫進行沖煮，同時也選擇了較細的研磨度。

濾杯：V60

水溫：90-91攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

將咖啡粉倒入V60濾杯中，用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成壹個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯壹半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

研磨後的紅標瑰夏有著迷人的玫瑰花和柑橘香氣，喝起來是莓果、杏子、復合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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